Baza wiedzy o wszystkim co związane z mięsem!

A

Antrykot – element wołowy – jest to mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy, oddzielone od przodu (od rozbratla) pomiędzy szóstym kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami; od góry oddzielone po linii podziału tuszy na półtusze; od tyłu – po linii podziału półtuszy na ćwierćtusze; od dołu – po linii oddzielenia szpondra, przebiegającej od górnej główki pierwszego żebra do punktu na 1/3 długości dwunastego żebra (licząc od kręgosłupa).
Antrykot zawiera sześć przepołowionych kręgów piersiowych (od siódmego do dwunastego włącznie) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Antrykot zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu i część mięśni międzyżebrowych.
Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz

B

Biodrówka – element wieprzowy – jest to przednia część odcinka krzyżowego półtuszy, odcięta od przodu po linii oddzielenia schabu, tj. po przedniej krawędzi guza kości biodrowej; od góry – po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu – po dolnej krawędzi guza kości biodrowej; od tyłu – po linii oddzielenia szynki, pomiędzy pierwszym i drugim kręgiem kości krzyżowej.
Biodrowka ma całkowicie zdjętą słoninę.
Biodrowka zawiera przepołowiony pierwszy kręg kości krzyżowej, przednią część kości biodrowej oraz ewentualnie przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy.
Biodrowka składa się z następujących ważniejszych mięśni: końcowej części mięśnia najdłuższego grzbietu oraz części mięśni lędźwiowych. Stanowi ona w całości element gastronomiczny.
Biodrówkę przeznacza się na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz.

B– element wieprzowy – jest to dolna część tłuszczowo-mięsna półtuszy oddzielona od góry po linii odcięcia płata słoninowego; od tyłu – po linii odcięcia pachwiny; od przodu – po linii odcięcia łopatki i pachwiny; od dołu – po linii odcięcia pasa tłuszczu pozostawionego przy pachwinie.
Boczek z rozbioru półtusz kl. I i II nie zawiera kości, natomiast boczek z półtusz kl. III zawiera dolne końce żeber od 5 do ostatniego wraz z odpowiadającą tym żebrom częścią przepołowionego mostka oraz chrząstkami żebrowymi.
Boczek przeznacza się do gotowania, pieczenia lub duszenia na surowo lub po zapeklowaniu, do zapiekania.

D

Data minimalnej trwałości – data do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne.

F

Filet – część tuszki drobiowej w postaci płatu mięsa, niezawierający kości ani skóry. Nazywa się tak również potrawę z odpowiednio oprawionego surowca.

G

Grillowanie – sposób pieczenia potraw bez tłuszczu (mięs, ryb, warzyw) na ruszcie lub rożnie.

Gulasz – gęsta zupa składająca się z kawałków mięsa, cebuli, pomidorów, papryki. Danie pochodzi z Węgier. W krajach środkowoeuropejskich słowem gulasz określa się także danie mięsne w ostrym sosie paprykowy.

H

Hot dog – parówka z sosem (musztardą, ketchupem lub majonezem) włożona w rozciętą, podłużną bułkę. Może być podawany z cebulą, serem lub pomidorem. Jest to mało dietetyczna żywność ze względu na szybkość zrobienia potrawy oraz sosów w niej zawartych. 

K

Karkówka wieprzowa (karczek) jest to mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej, odcięte od przodu po linii oddzielenia głowy; od tyłu oddzielone od schabu. Karkówka nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety, do gotowania po upeklowaniu.

L

Ligawa (biała pieczeń) – element wołowy –  jest to mięsień półścięgnisty. Ligawę przeznacza się do produkcji potraw z mięsa peklowanego.

Ł

Łopatka (bez golonki) – element wieprzowy –  jest to górna część kończyny przedniej oddzielona wraz z łopatką od żeber i mostka. Łopatkę przeznacza się do duszenia – na pieczeń duszoną, zrazy, do pieczenia, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na wyroby z masy mielonej.

M

Mostek wołowyjest to dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.

N

Nogi wieprzowe są to dolne odcinki kończyn przednich i tylnych. Nogi używane są na galarety mięsne, do gotowania – nóżki z wody, jako dodatek do mięs duszonych.

O

Ogon wieprzowy składa się z drobnych kostek i chrząstek kręgów ogonowych obrośniętych cienką warstewką mięśni pokrytych skórą. Ogon nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.

P

Polędwica wołowa jest to cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem, oddzielony od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej.Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow.

R

Rostbef – element wołowy –  jest to część lędźwiowa ćwierćtuszy tylnej, odcięta od góry po linii podziału tuszy na półtusze. Rostbef nadaje się do smażenia po angielsku, na rumsztyki i rostbef po angielsku, na rostbef smażony oraz na sztukę mięsa.

S

Schab – element wieprzowy – jest to mięso z kością, zawierające środkową część mięśnia najdłuższego grzbietu, tj. polędwicę zewnętrzną. Schab jest to gruby, jednolity mięsień, będący w całości elementem gastronomicznym. Schab przeznacza się do pieczenia, smażenia i na pieczeń duszoną.

T

Termin przydatności do spożycia – termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia; termin ten jest stosowany do oznaczania środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się; data powinna być poprzedzona określeniem „należy spożyć do:”

​U

Ucho wieprzowe jest to całkowita zewnętrzna małżowina odcięta od głowy z krążkiem tłuszczu. Ucho zawiera tkankę chrzestną, powięzie w części dolnej, warstwę tłuszczu i skórę. Ucho nadaje się do gotowania na wywary i ucho peklowane gotowane.

W

Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej pół roku. Jest jednym z najważniejszych mies kuchni europejskiej i amerykańskiej.

Z

Zrazowa zewnętrzna – element wołowy –  jest to mięsień dwugłowy uda. Zrazowa ze-wnętrzna ma mięśnie jednolite, tkankę drobnowłóknistą, delikatną. Nadaje się do pieczenia, duszenia i smażenia.

Ż

Żeberka – element wieprzowy – są to żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu – żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.