Porady
PRZECHOWYWANIE MIĘSA
Produkty mięsno – wędliniarskie, mają określone terminy tzw. bezpiecznego przechowywania.
Bezpieczny okres przechowywania mięsa w temperaturze 0-4 C wynosi do 24 godzin. (Przy założeniu, że towar był świeży oraz szybko i w odpowiedniej temperaturze przetransportowany do domu).
Jeśli kupujemy mięso paczkowane, to przechowujmy je zawsze zgodnie z datą umieszczoną na opakowaniu.
W procesie przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych mięso przechodzi szereg różnorodnych zmian. Najbardziej zauważalnymi zmianami jest zmiana barwy na bardziej intensywną (np. wołowina stanie się ciemnoczerwona) na skutek wchłaniania tlenu z powietrza, a także ubytek masy, potocznie zwany ususzką.
Pakowanie próżniowe mięsa w sklepach nie gwarantuje znacznego wydłużenia terminu przydatności do spożycia. Jest to forma opakowania pozwalająca higienicznie przetransportować zakupy do domu i ewentualnie przechowywać je przez krótki czas lub pozwalająca je w całości zamrozić.
MROŻENIE MIĘSA
Świeże, schłodzone mięso można zamrażać.
Bardzo ważne jest odpowiednie przygotowanie mięsa do mrożenia. Surowego mięsa nie musimy myć, jeśli zaś było myte, należy je dokładnie osuszyć.
Aby zapewnić wysoką jakość mięsa należy dostosować wielkość porcji do późniejszego przygotowywania posiłku.
Do jednostkowego wykorzystania mięso dzielimy na małe porcje. Zawijamy je w folię, a dodatkowo pocięte kawałki oddzielamy od siebie nawoskowanym papierem lub folią, by później łatwiej było rozmrozić i porcjować mięso.
Gwarantuje to krótki czas zamrażania i zachowuje jakość zbliżoną do jakości świeżego mięsa. Można również wcześniej skropić mięso sokiem z cytryny, co opóźni rozwój bakterii na jego powierzchni.
W domowych warunkach z reguły możemy przechowywać zamrożoną żywność w temperaturze do -12°C (w przypadku małych zamrażalników) lub -18°C, (gdy do dyspozycji mamy chłodziarko-zamrażarkę).
ROZMRAŻANIE MIĘSA
W domowych warunkach stosuje się dwie metody rozmrażania:
1. Rozmrażanie „w lodówce”
Rozmrażanie „w lodówce” (4-7°C) to nic innego, jak wyjęcie mięsa z zamrażarki i przełożenie go do części chłodzącej, by rozmrażało się powoli w temperaturze kilku stopni (4-7°C). W czasie rozmrażania obecne na powierzchni mięsa drobnoustroje aktywizują się. Należy, więc uważać, by
rozmrażany produkt nie miał kontaktu z żywnością, którą możemy spożywać bezpośrednio (np. warzywa, gotowe potrawy).
Wadą tej metody jest większa utrata masy produktu (nawet do 10%) i długość całego procesu. Np. rozmrożenie 2,5 kg mięsa wymaga minimum 24 h, a porcje ok. 0,5 kg mięsa mielonego wymagają ok. 12 h.
2. Rozmrażanie z wykorzystaniem płynów.
Do rozmrażania z wykorzystaniem płynów w domowych warunkach wykorzystuje się wodę.
By ustrzec się wypłukania z produktu części soków, najlepiej owinąć mięso folią, by nie miało bezpośrednio kontaktu z wodą. Po około 30 minutach zmieniamy wodę. Małe porcje ok. 0,5 kg rozmrażają się już po 1 godzinie, a 2,5 kg porcje po ok. 3-4 godzinach.
Obie metody są bezpieczne, choć eksperci częściej zalecają rozmrażanie „w lodówce”, bez dostępu światła. Mięso lepiej zachowuje wtedy swoje walory.
Jednak niezależnie od metody, rozmrożone mięso będzie się psuło szybciej, niż świeży produkt. Jeżeli chcemy, by struktura mięsa pozostała niezmieniona i przypominała świeży towar, powinniśmy rozmrażać
je powoli, bez dostępu światła w temperaturze 4-7°C.
Po rozmrożeniu mięso należy przechowywać nie dłużej niż 24 godziny, można je bezpiecznie jeść po obróbce cieplnej (gotowanie, pieczenie).
Raz rozmrożonego mięsa nie zamrażamy ponownie!
Niecierpliwym pozostaje kuchenka mikrofalowa. Rozmrażanie tą metodą trwa kilkanaście minut, ale pamiętajmy, że mięso od samego początku jest tu poddawane obróbce termicznej. Dlatego, by zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii, należy jak najszybciej poddać produkt dalszej obróbce
termicznej.
NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA
1. Czy mięso z kością i bez kości jest tak samo smaczne?
Mięso bez kości wymaga krótszego gotowania, jednak te z kością mają znacznie więcej esencjonalnego smaku i są tańsze.
2. Jak ciąć mięso?
Mięso należy ciąć w poprzek włókien. Dzięki temu w pokrojonych kawałkach mięsa znajdą się krótsze ścięgna, a tym samym jedzone mięso będzie bardziej miękkie.
3. Czy mrożone mięso traci na wartości?
Nie, po rozmrożeniu mięso ma takie same wartości odżywcze
4. Jak należy rozmrażać mięso?
Najlepiej rozmrażać mięso w lodówce – jest to metoda najbezpieczniejsza, jednak najdłuższa. Podczas rozmrażania należy na bieżąco usuwać płyn spod mięsa, aby nie rozmnażały się bakterie.
5. Jak przechowywać mięso w lodówce?
Mięso powinno być opakowane w pergamin z możliwością dostępu powietrza.
6. Jakie mięso nadaje się najlepiej do gotowania?
Do gotowania wywarów nadają się elementy zawierające mniej mięsa
WIEPRZOWINA: ryjek, uszy, głowizna, golonka, żeberka, boczek, nogi, ogon.
WOŁOWINA: goleń, łata, szponder, karkówka, antrykot, rozbratel.
7. Jakie mięso nadaje się najlepiej do duszenia?
WIEPRZOWINA: głowizna, żeberka, biodrówka, karkówka.
WOŁOWINA: mięso z udźca, goleń, łata, rozbratel.
8. Jakie mięso nadaje się najlepiej do pieczenia i smażenia?
Do pieczenia i smażenia nadają się tłuste elementy mięsne.
WIEPRZOWINA: żeberka, karkówka, boczek.
WOŁOWINA: mięso z udźca, goleń, łata, rozbratel.
9. Jaka jest różnica miedzy smażeniem, a duszeniem?
Podczas smażenia nie przykrywamy patelni lub garnka. Zamknięcie wilgoci spowoduje jego parowanie i duszenie we własnych sokach.
10. Czy należy przewracać mięso podczas smażenia?
Smażąc mięso nie powinniśmy obracać kawałka więcej niż jeden raz. Powoduje to przesuszenie mięsa.
11. Czy temperatura gotowania mięsa ma znaczenie?
Gotowanie mięsa w zbyt wysokiej temperaturze powoduje twardnienie mięsa i nadmierną suchość. Groźba infekcji pasożytami znika już w 58 st. C. Technologowie zalecają jednak, by gotować wieprzowinę do 71 st. C. Wtedy mięso jest w 100% bezpieczne jak również pozostaje delikatnie różowe, soczyste i miękkie.
12. Co to są klasy mięsa ?
Klasy mięsa oznaczają jego jakość. Klasa I to mięso chude (m.in. polędwica wołowa, schab – polecane m.in. dla osób młodych, dbających o linię, narażonych na kłopoty sercowe, dla młodych matek, sportowców), klasa II i III to mięsa średnio tłuste i tłuste (nadające się świetnie na grill, do robienia klopsów, kotletów, wykorzystywane do duszenia w sosach, do bigosu, gulaszu).
13. Jakie mięso jest najlepsze na grill?
Idealne mięso na grill powinno być niezbyt chude. Pod wpływem wysokiej temperatury z mięsa ucieka woda i bez tłuszczu mięso staje się twarde. Ponadto tłuszcz jest nośnikiem smaku. Jeśli mięso jest bogate w wewnętrzne przerosty tłuszczowe, po grillowaniu będzie soczyste, kruche oraz bardzo smaczne.
Suche mięsa, chude – takie jak na przykład schab – mniej nadają się na grill, jednak możemy je używać pamiętając o uprzednim marynowaniu z dodatkiem oleju lub marynacie olejowej.
14. Kiedy solić mięso na grill?
Najlepiej mięso solić pod koniec grillowania. Jeśli mięso jest posolone za wcześnie, wrzucone na grill wysusza się i robi łykowate.
15. Czy mięso przygotowane z grilla traci tłuszcz?
Tak, mięso przyrządzane na grillu traci około 20% tłuszczu.